Tableau des températures HACCP
Les seuils réglementaires de conservation, de service et de refroidissement, par famille de produits. Ce sont les chiffres exacts que vous devez tenir et relever : en résumé, le froid positif entre 0 et +4 °C, le froid négatif à −18 °C, le service chaud à +63 °C, et un plat cuit qui redescend de +63 à +10 °C en moins de 2 heures.
La zone de danger : +10 à +63 °C
Entre +10 et +63 °C, les bactéries se multiplient le plus vite. Tout le principe des températures HACCP tient là : passer le moins de temps possible dans cet intervalle, en gardant les denrées soit franchement au froid, soit franchement au chaud. Chaque seuil ci-dessous découle de cette règle.
Froid positif : conservation réfrigérée
Température à cœur de la denrée, pas de l'air ambiant. Le repère général est 0 à +4 °C, mais plusieurs familles descendent plus bas :
| Produit | Température maximale |
|---|---|
| Viande hachée et préparations de viande | +2 °C |
| Abats d'ongulés domestiques | +3 °C |
| Viandes de volailles, lapin, petit gibier | +4 °C |
| Viandes découpées d'autres espèces | +7 °C |
| Produits de la pêche frais (sur glace fondante) | 0 à +2 °C |
| Lait cru | +4 °C |
| Produits laitiers frais, desserts lactés | +4 °C |
| Plats cuisinés, préparations froides, élaborées à l'avance | +3 °C |
| Pâtisseries et desserts à base de crème | +4 °C |
Froid négatif : congélation et surgélation
| Produit | Température maximale |
|---|---|
| Denrées congelées | −12 °C |
| Denrées surgelées | −18 °C |
| Glaces, crèmes glacées, sorbets | −18 °C |
Rappel : on ne recongèle jamais un produit décongelé. La décongélation se fait au froid positif (chambre froide), jamais à température ambiante.
Chaud, refroidissement et remise en température
Maintien au chaud / service chaud
+63 °C miniTout plat servi chaud est maintenu à +63 °C minimum à cœur, sans rupture, jusqu'au service. En dessous, on repasse en zone de danger.
Refroidissement rapide après cuisson
+63 → +10 °C en < 2 hUn plat cuit qui ne part pas au service immédiatement doit descendre de +63 à +10 °C en moins de 2 heures, puis être placé au froid positif. Sans cellule, on fractionne les portions et on note l'heure de début et de fin. Fiche refroidissement
Remise en température
+63 °C à cœur en < 1 hUn plat préparé à l'avance et réchauffé doit atteindre +63 °C à cœur en moins d'1 heure. Au-delà, il a stationné trop longtemps en zone de danger. Fiche remise en température
En cas de dépassement : la procédure
- Noter l'écart : équipement concerné, température relevée, date et heure.
- Chercher la cause : porte restée ouverte, joint défectueux, groupe froid en panne, dégivrage en cours, surcharge.
- Agir : transférer les denrées vers un équipement conforme, régler ou faire dépanner le groupe.
- Trancher sur les denrées : ce qui a séjourné trop longtemps en zone de danger part à la poubelle. En cas de doute, on jette.
- Consigner : tout cela s'écrit sur une fiche de non-conformité, avec l'action corrective.
Une non-conformité tracée et corrigée est un point positif en contrôle : elle prouve que votre surveillance fonctionne. Fiche de non-conformité
Où noter ces relevés
Connaître les seuils ne suffit pas : il faut les relever, matin et soir, et garder la trace écrite. La fiche de relevé des températures liste vos équipements en colonne de gauche ; il ne reste qu'à écrire les chiffres. Elle est téléchargeable gratuitement.
Questions fréquentes sur les températures HACCP
Quelle est la température réglementaire d'un réfrigérateur en restauration ?
Le froid positif se situe entre 0 et +4 °C pour une chambre froide ou un réfrigérateur généraliste. Certaines denrées sont plus exigeantes : viande hachée à +2 °C maximum, poisson frais entre 0 et +2 °C. Quand le fabricant indique une température inférieure sur l'étiquette, c'est elle qui prévaut.
À quelle température maintenir un plat chaud au service ?
Un plat destiné à être servi chaud doit être maintenu à +63 °C minimum à cœur, sans interruption, jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En dessous, on entre dans la zone de danger où les bactéries se multiplient. Si le plat descend sous +63 °C, il faut soit le remettre rapidement en température, soit le jeter.
Combien de temps pour refroidir un plat après cuisson ?
Le refroidissement rapide impose de passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. C'est l'un des points critiques du HACCP : un refroidissement lent laisse les spores germer. Sans cellule de refroidissement, la portion doit être fractionnée et placée dans la partie la plus froide de la chambre. La courbe se note sur la fiche de refroidissement.
Que faire en cas de dépassement de température ?
Ouvrir une fiche de non-conformité : noter l'équipement, la température relevée, l'heure, puis l'action corrective (vérifier la porte et le joint, contrôler le groupe froid, transférer les denrées, jeter ce qui a séjourné trop longtemps en zone de danger). Une DLC secondaire peut être appliquée si la rupture est brève et documentée. L'écart tracé et corrigé vaut mieux qu'une case laissée vide.
Ces températures sont-elles les mêmes partout ?
Les seuils réglementaires français sont fixés par l'arrêté du 21 décembre 2009 et s'appliquent à tous. La règle de priorité : lorsqu'un fabricant indique une température de conservation plus basse que le seuil réglementaire, c'est l'indication du fabricant qui s'impose. Le tableau ci-dessus donne les maximums réglementaires en l'absence d'indication.
Source réglementaire
Les seuils de ce tableau proviennent de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux températures de conservation, complété par le règlement (CE) n° 852/2004. Règle de priorité : quand un fabricant indique une température de conservation plus basse, c'est la sienne qui s'applique. Les valeurs ci-dessus sont les maximums réglementaires en l'absence d'indication, fournies à titre indicatif.
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