Nettoyage et désinfection
Le plan de nettoyage détaille quoi nettoyer, quand, comment, avec quel produit et par qui. Document obligatoire du PMS.
Selon le planning défini (quotidien à mensuel)PDF gratuit
Fiches HACCP à télécharger gratuitement
10 fiches · dernière vérification des textes : Juillet 2026
Téléchargez gratuitement les fiches de contrôle HACCP nécessaires à votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Toutes nos fiches PDF sont conformes au règlement CE 852/2004 et reprennent les documents que la DDPP vérifie lors d'un contrôle.
Relevé des températures, plan de nettoyage, traçabilité, réception des marchandises, non-conformité : choisissez la fiche dont vous avez besoin ci-dessous. Vous pouvez l'imprimer pour votre classeur ou la remplir en ligne avec archivage automatique.
Pour être clair sur le prix : les fiches marquées « PDF gratuit » (relevé des températures, plan de nettoyage, contrôle ouverture/fermeture) se téléchargent avec un compte gratuit, sans carte bancaire, avec un filigrane « SPÉCIMEN ». Celles marquées « Pack PDF · 9,90 € » sont payantes — leur page vous montre le document exact avant de payer.
Hygiène et nettoyage
Traçabilité
Traçabilité produits
Suivi de l'origine des denrées de la réception à l'utilisation. Obligation légale pour tout restaurant (CE 178/2002).
À chaque réceptionPack PDF · 9,90 €
Réception marchandises
Vérification des livraisons : emballages, DLC, températures, conformité. À remplir à chaque réception.
À chaque livraisonPack PDF · 9,90 €
Sécurité alimentaire
Contrôle des températures
Relevé des températures
Relevé quotidien des températures de vos chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs. Le document n°1 vérifié lors d'un contrôle DDPP.
Quotidien (matin et soir)PDF gratuit
Refroidissement rapide
Contrôle du passage de +63°C à +10°C en moins de 2 heures. Obligatoire pour les liaisons froides.
À chaque refroidissementPack PDF · 9,90 €
Remise en température
Contrôle de la remise en température : +63°C à cœur en moins d'une heure.
À chaque remise en températurePack PDF · 9,90 €
Équipements
Huiles de friture
Contrôle qualité des huiles de friture : composés polaires, changements, élimination.
Quotidien (contrôle visuel) + test régulierPack PDF · 9,90 €
Entretien équipements
Suivi de la maintenance préventive et corrective des équipements de cuisine.
Selon le planning de maintenancePack PDF · 9,90 €
Les seuils de température HACCP à connaître
En résumé : le froid positif se tient entre 0 et +4 °C, le froid négatif à −18 °C ou moins, un plat cuit doit passer de +63 à +10 °C en moins de deux heures, et une huile de friture se jette au-delà de 25 % de composés polaires. Le détail, avec le texte qui l'impose et la fiche où l'écrire — ou le tableau complet des températures par famille de produits :
| Contrôle | Seuil | Texte de référence | Où le consigner |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateur, chambre froide positive | 0 °C à +4 °C | Règlement (CE) 852/2004, annexe II ch. IX | Relevé des températures |
| Congélateur, chambre froide négative | −18 °C ou moins | Règlement (CE) 852/2004, annexe II ch. IX | Relevé des températures |
| Poisson frais | 0 °C à +2 °C | Arrêté du 21 décembre 2009 | Relevé des températures |
| Viande hachée | +2 °C maximum | Arrêté du 21 décembre 2009 | Relevé des températures |
| Refroidissement après cuisson | +63 °C → +10 °C en moins de 2 h | Arrêté du 21 décembre 2009, art. 8 | Refroidissement rapide |
| Remise en température | +63 °C à cœur en moins d'1 h | Arrêté du 21 décembre 2009, art. 9 | Remise en température |
| Huile de friture | 25 % de composés polaires maximum | Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 | Huiles de friture |
Entre +10 et +63 °C, les bactéries se multiplient : c'est la zone de danger. Tout le HACCP revient à y passer le moins de temps possible et à en garder la trace écrite. Le texte européen se lit en entier sur EUR-Lex (règlement CE 852/2004). Les guides de bonnes pratiques d'hygiène validés par métier sont publiés par le ministère de l'Agriculture.
Contrôle DDPP : dans quel ordre le classeur s'ouvre
Un modèle téléchargé ne prouve rien. Ce que l'inspecteur regarde, ce sont des feuilles déjà remplies, datées, signées. Voici ce qu'il réclame, et la fiche qui répond à chaque demande.
- Les relevés de températures des dernières semaines. Des trous dans le tableau, c'est la non-conformité la plus facile à écrire pour lui. Relevé des températures
- Le plan de nettoyage, affiché. Il compare les produits notés sur la feuille avec les bidons rangés sous l'évier, et peut demander leurs fiches techniques. Plan de nettoyage et désinfection
- La traçabilité d'un produit qu'il choisit lui-même. En général une barquette prise dans la chambre froide : lot, DLC, fournisseur, bon de livraison correspondant. Traçabilité des produits et contrôle à la réception
- La preuve que vous réagissez aux écarts. Un classeur sans la moindre non-conformité sur douze mois attire l'œil : personne n'a un groupe froid parfait toute l'année. Une fiche remplie avec l'action corrective vaut mieux qu'une page blanche. Non-conformité et actions correctives
- Les cuissons sensibles. Liaison froide ou réchauffage : il demande les courbes +63 → +10 °C et la remise en température. Refroidissement rapide, remise en température
Sur nos 10 fiches, 3 se remplissent tous les jours. C'est là qu'est la vraie difficulté du HACCP : pas trouver le document, tenir le geste 365 jours.
Quelles fiches HACCP selon votre activité
Les 10 fiches sont les mêmes pour tout le monde : le règlement européen ne fait pas de distinction par métier. Ce qui change, c'est l'ordre dans lequel on les remplit et l'endroit où le contrôle appuie. Un food truck et une cantine n'ont pas le même point faible.
Restaurant traditionnel, service à l'assiette
Les fiches à sortir d'abord
- Relevé des températures — Quotidien (matin et soir)· PDF gratuit
- Réception marchandises — À chaque livraison
- Traçabilité produits — À chaque réception
Ce que le contrôle creuse chez vous
La correspondance entre la barquette prise en chambre froide et le bon de livraison qui va avec. C'est le test le plus rapide à faire pour un inspecteur.
À ajouter vous-même à ce dossier
Ces documents ne sont pas dans le pack, mais la DDPP les attend particulièrement dans votre métier.
- Registre fournisseurs et numéros d'agrémentRèglement (CE) 178/2002, art. 18 : vous devez pouvoir dire de qui vient chaque produit. Le numéro d'agrément sanitaire de vos fournisseurs de denrées animales en fait partie.
- Suivi des formations hygièneDécret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011 : au moins une personne formée (14 heures) dans tout établissement de restauration commerciale. L'attestation se range dans le classeur.
Food truck, snack, vente à emporter
Les fiches à sortir d'abord
- Relevé des températures — Quotidien (matin et soir)· PDF gratuit
- Huiles de friture — Quotidien (contrôle visuel) + test régulier
- Ouverture / Fermeture — Quotidien (ouverture et fermeture)· PDF gratuit
Ce que le contrôle creuse chez vous
Le froid pendant le trajet et la nuit. Un groupe qui repart le matin remonte la température sans que personne ne le voie : le relevé doit être pris à l'arrivée sur l'emplacement, pas au retour au dépôt. Et la friteuse tourne plus longtemps qu'en restaurant classique.
À ajouter vous-même à ce dossier
Ces documents ne sont pas dans le pack, mais la DDPP les attend particulièrement dans votre métier.
- Vérification des thermomètresLe règlement (CE) 852/2004 (annexe II, ch. IX) impose de maîtriser les températures. Un thermomètre jamais recoupé ne prouve rien : la pratique est de le comparer à un second appareil, ou dans un verre d'eau glacée.
- Plan de lutte contre les nuisiblesRèglement (CE) 852/2004, annexe II, ch. I : les locaux doivent être protégés contre les nuisibles. En pratique, le plan de vos appâts et les rapports de passage du désinsectiseur.
Boulangerie, pâtisserie
Les fiches à sortir d'abord
- Refroidissement rapide — À chaque refroidissement
- Relevé des températures — Quotidien (matin et soir)· PDF gratuit
- Nettoyage et désinfection — Selon le planning défini (quotidien à mensuel)· PDF gratuit
Ce que le contrôle creuse chez vous
La crème pâtissière et les appareils à base d'œuf. Le passage de +63 à +10 °C en moins de 2 h est le point de contrôle du métier, avec la vitrine réfrigérée que l'on ouvre 200 fois par jour.
À ajouter vous-même à ce dossier
Ces documents ne sont pas dans le pack, mais la DDPP les attend particulièrement dans votre métier.
- Information sur les allergènesRèglement (UE) 1169/2011 et décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 pour les denrées non préemballées : les 14 allergènes servis doivent être consultables par le client.
- Suivi des formations hygièneDécret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011 : au moins une personne formée (14 heures) dans tout établissement de restauration commerciale. L'attestation se range dans le classeur.
Restauration collective : cantine, EHPAD, crèche
Les fiches à sortir d'abord
- Refroidissement rapide — À chaque refroidissement
- Remise en température — À chaque remise en température
- Non-conformité — À chaque non-conformité détectée
Ce que le contrôle creuse chez vous
La liaison froide de bout en bout, plus les plats témoins — que nous ne fournissons pas (voir plus bas). Le public servi est fragile, la tolérance est plus basse qu'ailleurs.
À ajouter vous-même à ce dossier
Ces documents ne sont pas dans le pack, mais la DDPP les attend particulièrement dans votre métier.
- Plats témoinsArrêté du 21 décembre 2009, pour la restauration collective : un échantillon de chaque plat servi, étiqueté, daté, conservé au froid 5 jours. La quantité est fixée par le guide de bonnes pratiques de votre secteur.
- Information sur les allergènesRèglement (UE) 1169/2011 et décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 pour les denrées non préemballées : les 14 allergènes servis doivent être consultables par le client.
Traiteur, événementiel
Les fiches à sortir d'abord
- Traçabilité produits — À chaque réception
- Remise en température — À chaque remise en température
- Entretien équipements — Selon le planning de maintenance
Ce que le contrôle creuse chez vous
Ce qui se passe hors de vos murs : la rupture de charge pendant le transport et le maintien à +63 °C sur le lieu de réception. La traçabilité doit suivre le plat jusqu'à la table.
À ajouter vous-même à ce dossier
Ces documents ne sont pas dans le pack, mais la DDPP les attend particulièrement dans votre métier.
- Information sur les allergènesRèglement (UE) 1169/2011 et décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 pour les denrées non préemballées : les 14 allergènes servis doivent être consultables par le client.
- Registre fournisseurs et numéros d'agrémentRèglement (CE) 178/2002, art. 18 : vous devez pouvoir dire de qui vient chaque produit. Le numéro d'agrément sanitaire de vos fournisseurs de denrées animales en fait partie.
Ce que nos fiches ne couvrent pas dans votre PMS
En résumé : un Plan de Maîtrise Sanitaire tient sur trois volets — les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP lui-même (analyse des dangers, points critiques, surveillance) et la traçabilité avec la gestion des non-conformités. Nos 10 fiches sont des documents de surveillance : elles remplissent le troisième volet et une bonne partie du deuxième. Elles ne font pas tout le classeur.
Six documents que la DDPP peut réclamer ne sont pas dans le pack. Mieux vaut le lire ici qu'au moment du contrôle.
Vérification des thermomètres
Le règlement (CE) 852/2004 (annexe II, ch. IX) impose de maîtriser les températures. Un thermomètre jamais recoupé ne prouve rien : la pratique est de le comparer à un second appareil, ou dans un verre d'eau glacée.
Plan de lutte contre les nuisibles
Règlement (CE) 852/2004, annexe II, ch. I : les locaux doivent être protégés contre les nuisibles. En pratique, le plan de vos appâts et les rapports de passage du désinsectiseur.
Registre fournisseurs et numéros d'agrément
Règlement (CE) 178/2002, art. 18 : vous devez pouvoir dire de qui vient chaque produit. Le numéro d'agrément sanitaire de vos fournisseurs de denrées animales en fait partie.
Plats témoins
Arrêté du 21 décembre 2009, pour la restauration collective : un échantillon de chaque plat servi, étiqueté, daté, conservé au froid 5 jours. La quantité est fixée par le guide de bonnes pratiques de votre secteur.
Suivi des formations hygiène
Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2011 : au moins une personne formée (14 heures) dans tout établissement de restauration commerciale. L'attestation se range dans le classeur.
Information sur les allergènes
Règlement (UE) 1169/2011 et décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 pour les denrées non préemballées : les 14 allergènes servis doivent être consultables par le client.
Ces six-là, vous les écrivez vous-même, ou votre guide de bonnes pratiques d'hygiène vous en donne le modèle — ils sont téléchargeables par secteur sur le site du ministère. Ce qui reste chez nous, c'est le quotidien : les feuilles que quelqu'un doit remplir deux fois par jour, toute l'année.
Vos frigos portent des noms, nos fiches aussi
Les modèles qui circulent sortent avec des lignes « Frigo 1 / Frigo 2 / Frigo 3 ». En cuisine, personne ne parle comme ça. On dit « la chambre froide légumes », « le congélateur du bar », « la vitrine desserts ». Du coup le commis recopie les intitulés à la main sur chaque feuille — ou remplit la mauvaise colonne.
Avec un compte, vous saisissez vos équipements une fois. Le relevé des températures sort ensuite avec vos libellés déjà imprimés dans le tableau, votre logo, la couleur d'en-tête, l'orientation et le nombre de lignes que vous avez choisis. C'est la chose que les modèles vierges ne feront jamais.
La limite, autant la dire tout de suite : le PDF gratuit sort filigrané « SPÉCIMEN » en diagonale, il sert à juger le document, pas à tenir un classeur. Et il n'y a pas d'export Excel chez nous. Si votre besoin est d'additionner les températures du mois dans un tableur, ce n'est pas encore ici. Voir les tarifs
Questions fréquentes sur les fiches HACCP
Comment télécharger une fiche HACCP gratuitement ?
Trois fiches sont téléchargeables sans payer : le relevé des températures, le plan de nettoyage et le contrôle ouverture/fermeture. Ouvrez la page de la fiche, créez un compte gratuit (sans carte bancaire) et téléchargez le PDF — il porte un filigrane « SPÉCIMEN » en diagonale. Les 7 autres fiches sont incluses dans le pack PDF à 9,90 €, en paiement unique : leur page l'indique clairement et vous montre un aperçu du document avant l'achat.
Quelles fiches HACCP sont obligatoires en restauration ?
Les indispensables sont : le relevé des températures, le plan de nettoyage et désinfection, la traçabilité des produits, le contrôle à la réception des marchandises et la fiche de non-conformité. Ce sont les documents que la DDPP vérifie en priorité lors d'un contrôle.
Que montre-t-on exactement à un inspecteur de la DDPP ?
Le classeur du Plan de Maîtrise Sanitaire : les relevés de températures des semaines écoulées, le plan de nettoyage affiché avec les produits réellement utilisés, les bons de livraison et étiquettes conservés au titre de la traçabilité, et les fiches de non-conformité accompagnées de l'action corrective menée. L'inspecteur regarde l'historique rempli, pas le modèle vierge.
Ces 10 fiches suffisent-elles à constituer mon Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Non, et il faut être honnête là-dessus. Un PMS repose sur trois volets : les bonnes pratiques d'hygiène, le plan HACCP (dangers, points critiques, surveillance) et la traçabilité avec la gestion des non-conformités. Nos fiches sont les documents de surveillance quotidienne — le cœur du classeur, mais pas la totalité. Il vous manquera au minimum la vérification des thermomètres, le plan de lutte contre les nuisibles, le registre des fournisseurs avec leurs numéros d'agrément, le suivi des formations hygiène et l'information sur les allergènes.
Ces fiches HACCP sont-elles conformes à la réglementation ?
Oui. Chaque fiche est construite à partir du règlement (CE) n° 852/2004 et de l'arrêté du 21 décembre 2009. La base légale exacte est rappelée sur chaque page de fiche.
Faut-il imprimer les fiches ou peut-on les remplir en ligne ?
Les deux. Vous pouvez télécharger le PDF et le remplir à la main dans votre classeur HACCP, ou les remplir en ligne avec archivage automatique sur 5 ans grâce à l'offre Pro à 4,90 €/mois.
Combien de temps faut-il conserver les fiches HACCP ?
5 ans, qui correspond au délai de prescription. Si vous remplissez vos fiches en ligne, l'archivage et la conservation sont automatiques.
À quelle fréquence remplir chaque fiche ?
Le relevé des températures et la checklist ouverture/fermeture sont quotidiens, matin et soir. La traçabilité et le contrôle à la réception se remplissent à chaque livraison. Le refroidissement et la remise en température, à chaque opération concernée. Le plan de nettoyage suit le planning que vous avez défini. La fiche de non-conformité ne sort que quand un écart survient.
Les 10 fiches en PDF pour 9,90 €
Paiement unique, sans filigrane, téléchargement immédiat. Ou 3 fiches gratuites (filigranées) avec un simple compte, sans carte bancaire.