Le classeur HACCP complet à imprimer

Tout commence à la porte de service. Une feuille par semaine, à garder même les semaines sans livraison : écrivez « aucune livraison » et signez. Une ligne laissée vide se lit comme un oubli, pas comme une semaine calme.

L'onglet qu'on vous demande d'ouvrir en premier. Vos équipements sont déjà imprimés dans la colonne de gauche : il ne reste que les chiffres à écrire, matin et soir. Rappel des seuils : réfrigérateur 0 à +4 °C, congélateur -18 °C ou moins, poissons frais 0 à +2 °C.

Refroidissement rapide (+63 °C à +10 °C en moins de 2 h), remise en température (+63 °C à cœur en moins d'1 h), huiles de friture (25 % de composés polaires maximum). Ces trois fiches ne se remplissent que les jours concernés — mais elles doivent être là, vides ou pleines.

La checklist ouverture / fermeture tient sur une feuille par mois : une ligne par jour d'ouverture. Le plan de nettoyage se re-signe chaque mois — l'inspecteur vérifie que les produits affichés sont ceux qui sont réellement dans le placard.

C'est ici que se jouent les 5 ans d'archivage. En cas de rappel produit, vous devez retrouver un numéro de lot en quelques minutes : agrafez les étiquettes et les bons de livraison derrière la feuille de la semaine correspondante.

C'est quoi un classeur HACCP ?

C'est le dossier papier que le règlement CE 852/2004 impose à tout restaurant : il regroupe vos relevés de températures, votre plan de nettoyage, vos fiches de traçabilité, vos contrôles à réception, etc. C'est ce classeur que l'inspecteur DDPP demande à ouvrir lors d'un contrôle. On parle aussi de « dossier HACCP » ou de « plan de maîtrise sanitaire ».

Que contient exactement le classeur à 29 € ?

Les 10 fiches HACCP en PDF sans filigrane, réparties en 5 intercalaires (réception, stockage/froid, production, nettoyage, traçabilité), montées sur 12 mois : 239 pages au total, avec une couverture à votre nom, un sommaire paginé et 52 relevés de températures datés à la semaine. Vous imprimez, vous perforez, c'est rangé.

Différence avec les fiches gratuites ?

Trois fiches sont téléchargeables gratuitement (relevé de températures, plan de nettoyage, contrôle ouverture/fermeture), mais en 1 exemplaire et avec un filigrane « SPÉCIMEN » en travers. Le classeur à 29 € enlève le filigrane, ajoute les 7 fiches manquantes (traçabilité, réception, refroidissement, remise en température, huiles de friture, non-conformité, entretien) et monte le tout sur l'année complète.

Le classeur est-il conforme pour un contrôle DDPP ?

Oui. Chaque fiche porte sa base légale imprimée dans le bandeau, et l'ordre des intercalaires suit le flux réel des denrées — celui que l'inspecteur remonte. L'absence de documentation HACCP est le premier motif de sanction en contrôle (jusqu'à 1 500 € d'amende) : un classeur complet, même partiellement rempli, est une trace de vos autocontrôles.

Combien de temps faut-il garder le classeur ?

5 ans, c'est le délai de prescription. L'intercalaire traçabilité est le plus sensible : en cas de rappel produit, vous devez retrouver un numéro de lot en quelques minutes.

C'est un abonnement ?

Non. Paiement unique de 29 €, gardé à vie. Vous re-téléchargez le classeur autant de fois que vous voulez, en choisissant le mois de démarrage.