Contrôle à la réception des marchandises
Vérification des livraisons : emballages, DLC, températures, conformité. À remplir à chaque réception.
Cette fiche fait partie du pack PDF — 9,90 €
Autant le dire tout de suite : « Réception marchandises » n'est pas dans les 3 fiches gratuites. Elle est dans le pack des 10 fiches à 9,90 €, paiement unique, téléchargement immédiat. Vous voyez le document exact plus bas sur cette page avant de payer.
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Fréquence
À chaque livraison
Catégorie
Traçabilité
Base légale
Règlement (CE) n° 852/2004 – Annexe II. Règlement (CE) n° 178/2002. Arrêté du 21 décembre 2009.
Quoi vérifier
État du véhicule, intégrité des emballages, DLC/DDM, étiquetage (allergènes, origine), aspect visuel et olfactif, température avec sonde.
Quand refuser
Température non conforme, DLC dépassée ou trop courte, emballage endommagé, aspect ou odeur anormale, étiquetage absent. Noter le refus sur la fiche et informer le fournisseur.
Dernière mise à jour : juillet 2026
En résumé. À la réception, vous contrôlez quatre choses avant de signer : la température (sonde), la DLC/DDM, l'état de l'emballage et l'étiquetage. Une seule non conforme suffit à refuser le lot. Le seuil de référence des produits réfrigérés est +4 °C (arrêté du 21 décembre 2009) ; au-delà, le refus est justifié texte à l'appui.
Seuils de température à connaître avant de signer
C'est le tableau que les modèles vierges ne donnent pas. Il ne vient pas d'un usage « maison » : chaque valeur est celle de l'arrêté du 21 décembre 2009 et du paquet hygiène. Gardez-le près du quai — quand la sonde dépasse le seuil, vous avez le droit de refuser.
| Catégorie de produit | T° à la réception | Référence |
|---|---|---|
| Produits réfrigérés courants (charcuterie, produits laitiers, plats préparés) | 0 à +4 °C | Arrêté 21/12/2009 |
| Viande hachée et préparations de viande | +2 °C | Arrêté 21/12/2009 |
| Viandes de volaille, lapin, gibier | +4 °C | Arrêté 21/12/2009 |
| Poisson frais, crustacés, mollusques | 0 à +2 °C (sous glace fondante) | Arrêté 21/12/2009 |
| Surgelés | −18 °C | CE 852/2004 · Dir. 89/108 |
| Glaces, crèmes glacées | −18 °C | CE 852/2004 |
| Température du camion / caisse réfrigérée | conforme au produit transporté | CE 852/2004, annexe II |
Sources : arrêté du 21 décembre 2009 (températures des denrées animales) et règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chaîne du froid). Une tolérance de +3 °C pendant le transport peut s'appliquer selon les denrées : vérifiez la fiche technique du fournisseur.
Combien de temps garder les fiches remplies
On lit souvent « 5 ans » partout. En réalité, l'administration attend une durée calée sur la vie du produit tracé, et il faut distinguer deux cas :
~6 mois
pour les denrées très périssables (frais, DLC courte), au-delà de la date de consommation. C'est la fenêtre utile en cas de toxi-infection.
jusqu'à 5 ans
pour les autres enregistrements HACCP — le délai de prescription. En cas de rappel, c'est ce qui permet de remonter un numéro de lot.
Le contrôle en 6 gestes, dans l'ordre
La fiche n'est pas un formulaire qu'on remplit après coup. Elle suit le camion, du quai au refus éventuel :
- 1
Avant l'arrivée
Sortez la sonde propre et désinfectée, le bon de commande, la fiche. Vous saurez ce que vous attendez : produit, quantité, fournisseur.
- 2
Le véhicule
Relevez la température de la caisse réfrigérée avant de décharger. Un camion à +12 °C sur du frais : la chaîne du froid est déjà rompue, inutile d'aller plus loin.
- 3
Produit par produit (ou par famille)
Sonde entre deux emballages sans percer, lecture DLC/DDM, n° de lot, état du colis. Sur un audit ou une cuisine centrale, chaque référence ; sur une petite livraison, par famille (réfrigérés / surgelés / secs).
- 4
La décision
Accepté (A), Accepté sous réserve (AR) ou Refusé (R). L'AR sert quand vous prenez la marchandise mais notez un doute (colis légèrement enfoncé).
- 5
La signature
Réceptionnaire + livreur si possible. En cas de refus, le motif noté sur la fiche est votre preuve face au fournisseur.
- 6
L'archivage
La fiche part au classeur, intercalaire réception. C'est elle que l'inspecteur DDPP ouvrira en premier pour vérifier vos entrées.
Les colonnes de la fiche, expliquées
Voici ce que chaque colonne attend concrètement. C'est ce niveau de détail qui fait la différence entre une fiche qu'on remplit vraiment et une case cochée à la va-vite.
| Colonne | Ce qu'on inscrit |
|---|---|
| Produit / référence | nom exact + réf fournisseur (« steak haché 15 % MG », pas juste « viande ») |
| N° de lot | recopié de l'étiquette — la clé de la traçabilité en cas de rappel |
| DLC / DDM | la date lue, pas celle attendue ; entourez si elle est courte |
| Quantité | reçue vs commandée ; un écart se note tout de suite |
| T° mesurée (°C) | la valeur de la sonde, chiffrée — pas « OK » |
| Conformité O/N | synthèse : le produit passe-t-il tous les seuils ? |
| Emballage / étiquetage O/N | colis intact ? mentions présentes et lisibles ? |
| Transport / hygiène O/N | camion propre, chaîne du froid tenue ? |
| Décision A / AR / R | Accepté, Accepté sous réserve, Refusé |
L'étiquette à vérifier : les 7 mentions
Un lot dont on ne peut pas lire l'origine n'est pas traçable. Avant d'accepter, passez ces sept points ; s'il en manque un, notez une réserve.
- ✓Dénomination du produit
- ✓Fabricant / conditionneur
- ✓DLC ou DDM lisible
- ✓Numéro de lot
- ✓Quantité (poids / nombre)
- ✓Liste des allergènes
- ✓Coordonnées du responsable
Fiche complète ou fiche express : laquelle ?
Modèle complet
Une ligne par référence, toutes les colonnes. Pour un audit, une cuisine centrale, un labo, ou dès que vous voulez une traçabilité fine. Plus long à remplir, mais imbattable en contrôle.
Modèle express
Regroupé par familles (réfrigérés / surgelés / secs / fruits-légumes). Pour un petit restaurant qui reçoit vite, en plein coup de feu. On coche la famille, on note la T° la plus basse relevée, on signe.
Le nombre de lignes et l'orientation se règlent avec un compte, dans la personnalisation des fiches — de quoi passer d'une réception détaillée à une version courte par familles.
Trois cas où on refuse (vécus au quai)
Le steak haché à +5 °C
La viande hachée a un seuil à +2 °C, pas +4. Un steak haché et un steak entier n'ont ni la même DLC ni le même seuil : le haché est le produit le plus surveillé de la livraison. À +5 °C, on refuse.
Le yaourt à J+2
DLC pas dépassée, mais trop courte : le stock ne s'écoulera pas avant la date. On refuse ou on accepte sous réserve avec un avoir négocié — et on le note.
Le camion à +12 °C sur du frais
Peu importe la T° du produit une fois posé : la chaîne du froid a été rompue pendant le transport. Refus, et photo du relevé de la caisse à l'appui.
Une fiche remplie, ligne par ligne
Les modèles vierges, tout le monde en propose. Voilà à quoi ressemble la même fiche après une vraie réception : une livraison d'un grossiste régional un mardi matin, du frais et un surgelé sur le même bon. Un produit repart, un autre passe sous réserve. C'est là que la colonne décision prend son sens.
| Produit | Lot | DLC/DDM | T° mesurée | Décision | Observation |
|---|---|---|---|---|---|
| Steak haché 15 % MG | L2451 | 26/07 | +2 °C | A | Conforme au seuil viande hachée (+2 °C). |
| Filet de poulet | V0788 | 28/07 | +4 °C | A | RAS, dans le seuil volaille. |
| Yaourts nature ×48 | Y1120 | 25/07 | +4 °C | AR | T° OK mais DLC à J+2 : accepté sous réserve, avoir demandé. |
| Saumon frais | P0342 | 25/07 | +6 °C | R | Seuil 0/+2 °C dépassé : rupture du froid, colis refusé. |
| Épinards surgelés | S9007 | 03/2027 | −18 °C | A | Caisse surgelés conforme. |
Ce que dit cette fiche à l'inspecteur : la chaîne du froid a été contrôlée produit par produit, un lot non conforme a été refusé avec son motif écrit, et le yaourt sous réserve trace la négociation d'avoir. Sans la colonne T° chiffrée et la décision A/AR/R, le saumon serait passé et vous n'auriez aucune preuve du refus face au fournisseur. C'est exactement ce qu'une case « OK / pas OK » ne raconte pas.
Questions fréquentes sur la réception
À quelle température refuser une livraison de produits frais ?
Au-delà de +4 °C pour un produit réfrigéré courant, la température est non conforme : l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe +4 °C comme seuil pour la plupart des denrées réfrigérées. Concrètement, une sonde qui affiche +8 °C sur des yaourts ou de la charcuterie est un motif de refus opposable au fournisseur. Notez la valeur mesurée sur la fiche avant de renvoyer le colis.
Combien de temps garder une fiche de réception ?
L'usage retenu par l'administration : conserver les enregistrements sur une durée liée à la vie du produit. Pour les denrées très périssables, comptez environ 6 mois après la date de consommation ; pour les autres enregistrements HACCP, on garde généralement jusqu'à 5 ans, le délai de prescription. En cas de rappel produit, c'est ce document qui prouve d'où venait le lot.
Faut-il contrôler la température du camion de livraison ?
Oui, avant de décharger. La chaîne du froid doit être maintenue pendant le transport (CE 852/2004, annexe II). Un relevé de la température de la caisse ou du hayon réfrigéré, noté sur la fiche, prouve que vous avez vérifié le transport et pas seulement le produit une fois posé sur le quai.
Que vérifier sur l'étiquette à la réception ?
Sept mentions : la dénomination du produit, le fabricant ou conditionneur, la DLC ou DDM, le numéro de lot, la quantité, la liste des allergènes et les coordonnées du responsable. Une étiquette incomplète ou illisible empêche la traçabilité : c'est un motif de réserve, voire de refus si le lot n'est pas identifiable.
Quelle différence entre DLC et DDM à la réception ?
La DLC (« à consommer jusqu'au ») concerne les produits périssables : dépassée, le produit se refuse. La DDM (« à consommer de préférence avant ») concerne l'épicerie sèche : dépassée, le produit reste consommable mais perd ses qualités, à vous d'apprécier. À la réception, une DLC trop courte (un yaourt à J+2) se refuse aussi : le stock tournera trop vite.
À quoi ressemble la fiche PDF
Réception marchandises
Règlement (CE) n° 852/2004 – Annexe II. Règlement (CE) n° 178/2002. Arrêté du 21 décembre ...
Fréquence : À chaque livraison
| Date | Fournisseur | Produit | DLC / DDM | N° lot | Temp. (°C) | Emballage OK | Accepté | +2 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Responsable : ____________ Signature : ____________ Date : ___/___/______
fiche-haccp.fr
Contrôle réception marchandises
Format A4, 10 colonnes, lignes vierges à remplir au stylo. Base légale imprimée dans le bandeau : un inspecteur voit immédiatement sur quoi la fiche s'appuie.
Récupérer « Réception marchandises » en PDF
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