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Listeria depuis juillet 2026 : que vérifier dans votre PMS ?

Vous préparez ou servez des aliments qui se mangent sans cuisson supplémentaire ? Depuis le 1er juillet 2026, le règlement (UE) 2024/2895 renforce le critère microbiologique applicable à certaines de ces denrées. Voici comment vérifier les produits concernés et les pièces à réunir dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Le changement déjà applicable

Pour les denrées prêtes à consommer permettant le développement de Listeria monocytogenes, hors aliments pour nourrissons et à fins médicales spéciales, le critère dépend des preuves disponibles. Sans démonstration du producteur, satisfaisante pour l’autorité compétente, que la contamination restera au plus à 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation, la bactérie doit être non détectée dans 25 g pendant toute cette durée, lorsque le produit est mis sur le marché. Auparavant, ce critère de non-détection s’appliquait avant que le produit ne quitte le contrôle immédiat du fabricant : son extension à la mise sur le marché est le changement à retenir.

Le critère de 100 ufc/g reste prévu lorsque cette démonstration existe. Source : règlement (UE) 2024/2895, article 2 et annexe. Il s’agit d’une règle applicable, pas d’une mesure simplement annoncée.

Commencer par classer vos préparations

« Prêt à consommer » signifie destiné à être mangé sans cuisson ou autre traitement efficace contre les micro-organismes dangereux. Le nom d’une recette ne suffit pas à déterminer son critère : il faut examiner son procédé et sa durée de conservation.

  • Repérez les préparations servies froides et les produits achetés consommés en l’état.
  • Distinguez les catégories 1.2 (développement possible) et 1.3 (ne permettant pas le développement). La note 8 classe notamment les produits à durée de conservation strictement inférieure à cinq jours en catégorie 1.3. Cela ne valide pas à soi seul une durée de vie ni la sécurité d’une recette.
  • Pour un produit acheté, demandez les éléments au fournisseur. Pour une fabrication maison, réunissez les justificatifs avec votre laboratoire et votre guide de bonnes pratiques d’hygiène.

Référence : règlement (CE) 2073/2005, article 2, annexe I (1.2, 1.3 et note 8) et annexe II, à lire avec la modification de 2024.

Les pièces à rapprocher dans votre PMS

Pour chaque famille concernée, regroupez la fiche technique, la durée de conservation justifiée, les conditions de stockage et les résultats d’analyse correspondants. L’article 3 et l’annexe II du règlement 2073/2005 encadrent les études de durée de vie.

  1. Relier le produit au lot. Gardez la correspondance entre fournisseur, étiquette, réception et préparation. La fiche de traçabilité sert de support aux informations de votre procédure.
  2. Vérifier les conditions réelles. Comparez vos relevés et les conditions retenues pour la durée de vie. Listeria peut se développer même aux températures de réfrigération ; les contaminations croisées restent à prévenir, comme le rappelle le ministère de l’Agriculture.
  3. Revoir le plan de prélèvements. Pour les fabricants de denrées prêtes à consommer présentant ce risque, l’article 5 prévoit aussi des prélèvements des lieux de transformation et du matériel. Faites préciser les produits, surfaces, moments et fréquences adaptés à votre activité.

Base : articles 3 à 5 du règlement 2073/2005. Pour consigner les mesures, retrouvez le relevé de températures et le plan de nettoyage.

Exemple pratique : une préparation froide maison

Exemple fictif : un restaurant prépare une salade composée pour une vente à emporter. Avant de choisir un critère d’analyse, le responsable rassemble ces informations :

  • Recette, étapes de préparation et conditionnement réellement utilisés.
  • Durée de vie justifiée, température de stockage et conditions de transport prévues.
  • Lots des ingrédients et identification des préparations concernées.
  • Catégorie microbiologique retenue et justificatif correspondant.

Si le produit relève de la catégorie 1.2, le responsable vérifie ensuite l’existence de la démonstration nécessaire pour appliquer le critère de 100 ufc/g. Un relevé de réfrigérateur correct ne constitue pas cette démonstration. Aucune durée de vie universelle ne peut être attribuée à cette salade à partir de son seul nom.

Si un résultat est non conforme

Isolez les produits concernés et appliquez votre procédure d’alerte avec le laboratoire et la DDPP ou DDETSPP. L’article 19 du règlement 178/2002 prévoit le retrait immédiat et l’information de l’autorité pour une denrée non sûre qui a quitté le contrôle direct de l’exploitant ; si elle a pu atteindre le consommateur, une information effective et précise est requise, avec rappel si nécessaire. Source : article 19 du règlement 178/2002.

En France, l’instruction DGAL/MUS/2026-400 du 10 juillet 2026 actualise le guide d’aide à la gestion des alertes pour tenir compte de cette évolution et ajuste l’information du consommateur pour les denrées en fin de vie contaminées.

Consignez le lot, le résultat, les quantités concernées, les destinataires et les décisions dans votre suivi de non-conformité. Pour organiser ces pièces, consultez le guide du PMS ou revenez au générateur de fiches.